Receita de Salmão Wellington: crosta crocante e suculenta

1. Tempere o salmão com limão, raspas de limão, azeite, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar na geladeira por cerca de 10 minutos enquanto prepara o recheio.
2. Aqueça uma frigideira com manteiga e azeite. Refogue a cebola até começar a murchar. Acrescente o alho e mexa rapidamente, sem deixar queimar.
3. Adicione os cogumelos picados e refogue até que soltem líquido e esse líquido evapore. Esse ponto é importante para evitar que o salmão Wellington fique úmido por dentro.
4. Acrescente o alho-poró, se estiver usando, e refogue até ficar macio. Junte o espinafre e cozinhe apenas até murchar.
5. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Desligue o fogo e deixe o recheio amornar.
6. Misture o cream cheese ou requeijão ao recheio já morno. O creme deve ficar consistente, não líquido. Se parecer muito úmido, volte rapidamente ao fogo baixo para secar mais um pouco.
7. Retire o salmão da marinada e seque novamente com papel-toalha. Esse cuidado ajuda a manter a massa mais crocante.
8. Abra a massa folhada sobre uma bancada levemente enfarinhada ou sobre o próprio papel que acompanha a massa.
9. Coloque uma camada do recheio no centro da massa. Acomode o salmão por cima e cubra com mais uma fina camada de recheio, se desejar.
10. Feche a massa folhada como um envelope, envolvendo bem o salmão. Aperte as laterais para selar. Se sobrar muita massa, corte o excesso, porque camadas grossas podem assar de forma desigual.
11. Vire o salmão Wellington com a emenda para baixo e acomode em uma assadeira forrada com papel-manteiga.
12. Pincele a gema batida sobre toda a superfície. Se quiser, polvilhe gergelim. Faça pequenos cortes superficiais ou riscos leves na massa para decorar, sem perfurar profundamente.
13. Leve à geladeira por 10 a 15 minutos antes de assar. Esse descanso ajuda a firmar a massa e melhora o resultado no forno.
14. Preaqueça o forno a 200 °C. Asse por cerca de 25 a 30 minutos, até a massa ficar bem dourada, crescida e crocante.
15. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar. Esse tempo ajuda o recheio a se acomodar e evita que o salmão solte líquido demais ao fatiar.
16. Corte em fatias grossas e sirva ainda quente, com salada, purê, arroz ou legumes.

Para uma versão de salmão Wellington com cream cheese, aumente um pouco a quantidade do queijo cremoso e reduza o parmesão. O cream cheese combina muito bem com salmão, limão, dill, cebolinha e espinafre. Só evite exagerar para não deixar o recheio pesado ou úmido demais.

Se quiser um salmão Wellington com cogumelos mais marcante, capriche no refogado de cogumelos e cozinhe até ficar bem seco. Esse recheio lembra a lógica da duxelles usada no Wellington tradicional, que costuma levar cogumelos bem picados. O importante é ter paciência para evaporar a água dos cogumelos antes de montar.

O salmão Wellington com espinafre é uma das versões mais equilibradas. O espinafre traz cor, combina com o peixe e ajuda a deixar o corte mais bonito. Depois de refogar, esprema ou seque bem as folhas, principalmente se usou espinafre congelado.

Outra opção é preparar com alho-poró. Ele deixa o recheio mais aromático e delicado, combinando com salmão e massa folhada.

Para evitar que a massa fique úmida por baixo, monte o salmão já frio ou bem gelado, use recheio frio e seco, e leve o Wellington montado à geladeira antes de assar. Também ajuda colocar a assadeira no forno já preaquecido, para que a massa comece a assar rapidamente.

O salmão Wellington combina com acompanhamentos mais leves, já que a massa folhada e o recheio cremoso já trazem bastante presença. Salada verde com molho de limão, aspargos, legumes assados e arroz com amêndoas funcionam muito bem. Acompanhamentos discretos ajudam o prato principal a continuar em destaque.